Sumac en poudre - Turquie

Sumac en poudre - Turquie

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Le sumac est une épice d'emploi courant au Liban et en Turquie. Le sumac est une baie rouge violacé, à la saveur fruitée et légèrement astringente. Il agrémente certains poissons comme le thon, les viandes comme le poulet et les salades fraîcheurs.
Les propriétés thérapeutiques du sumac sont aussi multiples que ses utilisations en cuisine. Cette épice est connue pour ses vertus fébrifuges. De plus, sa consommation régulière possède des actions positives sur la digestion. Il est également connu comme un remède qui permet de soulager les maux d’estomac. En outre le sumac permet de combattre la fièvre. C’est un excellent moyen pour soulager vos maux de gorge.
Si vous avez été interdits de sel pour des raisons médicales, vous pouvez remplacer celui-ci par le sumac sans aucun risque. Ses fortes capacités salantes suffisent pour saler vos recettes.


Le sumac, qu'est-ce que c'est ?

Le sumac est une épice qui provient des baies d'un arbuste sauvage qui pousse dans toutes les régions méditerranéennes, en particulier en Sicile et dans le sud de l'Italie, ainsi que dans certaines parties du Moyen-Orient, notamment l'Iran.

Il s'agit du fruit du Sumac des corroyeurs (Rhus coriaria), un fruit rouge foncé, récolté à maturité, puis séché avant d'être réduit en poudre pour donner l'épice pourpre. Après le séchage, le sumac est naturellement et légèrement salé et reste relativement humide.

Le sumac est l'un des rares fruits des arbres du genre Rhus qui soit comestible, la quasi-totalité des 125 espèces de la famille étant toxiques, la plus connue étant le sumac vénéneux qui lui est un tout simplement un poison.

Il tient une place importante dans la cuisine du Moyen-Orient. En Iran, on place l'épice à table comme le sel et le poivre chez nous, afin que chacun puisse assaisonner à sa convenance.

À l'instar du mahaleb, c'est une épice phare en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie, en Iran et aussi en Grèce.

Quel est le goût du sumac ?

Au nez, c'est une épice parfumée et fruitée, rappelant le vinaigre balsamique.

En bouche, le goût du sumac est subtil, acide, aigre et vinaigré. La texture du sumac est humide, légèrement onctueuse, pétillante en bouche.

Sa saveur est acerbe (ou astringente), c'est-à-dire qu'elle fait ressentir une sensation légèrement râpeuse au niveau de la langue, subtilement amer, phénomène est dû aux tanins de l'épice. On retrouve cette même sensation en buvant certains vins rouges.

Après le séchage, le sumac est naturellement et légèrement salé. Plus il va sécher, plus il deviendra salé naturellement.

Comment utiliser le sumac en cuisine ?

Dans les cuisines iranienne, libanaise et turque, le sumac pourpre est l'ingrédient central des brochettes d'agneau, de veau ou de bœuf, plat national de la culture persane appelé Chelo Kabob, souvent en association avec des flocons de piment d'Alep, mais en réalité son usage s'étend à parfumer tous les plats.

C'est une épice fruitée, au goût acide mais délicat, qui a tendance à s'abimer à la cuisson sous l'effet de la chaleur. On déconseille donc de trop le faire cuire, préférant un usage en fin de préparation ou uniquement en assaisonnement.

Son goût citronné fait qu'il peut remplacer la lime noirele combava, le yuzu, ou encore la citronnelle dans de nombreuses recettes. Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie, les salades en Irak et en Turquie, les volailles, la viande en boulettes, en brochette et en ragoût en Iran et en Géorgie.

Son usage convient parfaitement à l'assaisonnement des barbecues, grillades, et marinades estivales.

Au Liban, on l'utilise associé à la menthe et au sésame pour parfumer une célèbre sauce à base de yaourt, que l'on utilise avec des boulettes, falafels, viandes blanches et poissons grillés. Les Libanais emploient aussi le sumac juste saupoudré sur les oeufs.

Il est courant de s'en servir pour l'utilisation des oignons crus, notamment dans les salades, comme la fattouche libanaise. On mélange l'épice aux oignons crus hachés pour les faire dégorger, les parfumer et les rendre plus digestes.

Toujours au Liban, mais aussi en Syrie, il est utilisé pour les spécialités à base de produits de la mer ou mélangé au labneh, une spécialité locale qui ressemble au fromage blanc, mais en plus épais et plus gras.

Il aromatise les farces, le riz, les légumes et le pain en général, mélangé au yaourt avec quelques fines herbes, il devient une sauce excellente d'accompagnement, et il entre dans la composition du zahtar ou mélange Libanais, un mélange typiquement oriental.

Il est possible de mettre du sumac à macérer dans de l'eau chaude pendant 20 min, puis de presser le macéra pour libérer leur jus, le jus de sumac obtenu pourra être utilisé comme un jus de citron.

Le sumac possède de fortes capacités salantes, ne pas trop rajouter de sel si vous mettez du sumac ! Il fait d'ailleurs partie de notre mélange pour diminuer le sel qui remplacera aisément un sel rose de l'Himalaya ou sel bleu de Perse.

Vous pouvez donc en saupoudrer sans hésiter dans tous les plats cités ci-dessus !

Quelles sont les propriétés du sumac pour la santé ?

Quelques raison de plus d'acquérir du sumac. Le sumac est un antioxydant très puissant avec un indice ORAC de 312 400 ! À titre de comparaison, l'indica ORAC du thé vert est de 1 253, la grenade 4 500, et la cranberry 9 500. Elle permet donc d'aider l'organisme à lutter contre le vieillissement prématuré des cellules, et donc de lutter contre les maladies liées au vieillissement : maladies cardio-vasculaires, cancers, Alzheimer, etc.

Le sumac est une épice réputée pour soulager les problèmes de digestion : diarrhées, dysenterie, constipation, flatulences, ballonnements, etc. C'est un excellent antiulcéreux gastrique, qui soulage également les hémorroïdes. Au Moyen-Orient, une boisson acidulée est fabriquée en faisant infuser du sumac pour soulager les maux d’estomac.

C'est aussi une épice aux propriétés diurétiques, utilisée pour lutter contre les problèmes urinaires.

Fruit aux vertus antiseptiques et antibactériennes, mais aussi fébrifuge et favorisant la transpiration, il est employé en médecine traditionnelle pour soulager les maux de l'hiver : rhumes, grippes, maux de gorge, fièvres, etc.

Les baies rouges ont aussi des vertus anti-inflammatoires, antibactériennes et antifongiques, utilisées au Moyen-Orient pour soulager les inflammations de la peau, les affections cutanées, les blessures, les plaies, et les conjonctivites. Le sumac aurait une action positive sur le taux de mauvais cholestérol, sur le diabète, l'hypertension, ainsi qu'une action hépato protectrice. La composition nutritionnelle du sumac est riche, il contient : tanins hydrolysables, flavonoïdes, anthocyanine, acide gallique, acides gras, minéraux (potassium, sodium, magnésium, calcium, fer, cuivre, zinc, manganèse et phosphore), vitamines B, C et PP, et acides organiques.

Pour profiter de ses propriétés, il suffit de consommer le sumac, que ce soit en cuisine, ou bien en infusion, en faisant infuser 1 cuillère à café d'épice dans une tasse d'eau eau chaude, pendant 7 à 10 min.