La baie de genièvre pousse sur le genévrier commun, Juniperus communis, récolté mûr puis séché pour obtenir l'aromate bien connu.
En réalité, il ne s'agit pas d'une baie d'un point de vue botanique, mais d'une galbule d'un bleu foncé, exceptionnellement charnue et façonnée, la faisant ressembler à une baie. Ce sont des cônes, dont les feuilles supérieures recouvertes d’écailles deviennent charnues en mûrissant. Il faut en moyenne 3 ans pour que ces cônes se transforment en baies de genièvre.
Le genévrier pousse parfois sous forme de buisson, parfois sous forme d'arbre de plusieurs mètres de haut, et peut vivre jusqu'à 600 ans. Il est répandu dans la lande et les régions montagneuses de l’hémisphère nord, c'est pourquoi c'est un condiment qu'on retrouve beaucoup dans les cuisines d’Europe.
Généralement connues pour aromatiser les choucroutes Alsaciennes, les baies de genièvre sont pourtant très employées, que ce soit en cuisine, dans la confection d'alcool et liqueur, ou encore comme plante médicinale en médecine traditionnelle.
Les baies de genièvre possèdent un goût acidulé, légèrement sucré, terpénique (saveur de résine), avec une touche de piquant poivré.
En effet, certains disent qu'elles possèdent le parfum d'une forêt de conifères. Cela est dû à sa teneur en résines, allant jusqu'à 10 % du fruit, le reste de sa saveur étant principalement dû à une huile essentielle dont le parfum et le goût rappellent des notes boisées, fraiches, résineuses et florales.
Le fruit contient aussi du géraniol qui lui donne son parfum floral rappelant le bois de rose et la bigarade.
Les baies de genièvre relèvent traditionnellement la choucroute, les marinades, les bouillons de poisson, les ragoûts, les farces, les filets mignons ou encore les plats de bœuf mariné.
Il est conseillé de les employer entière ou bien, juste écrasée ou pilée avant usage, car sa saveur est très volatile et s'évanouit rapidement. On les utilise souvent pour accompagner les préparations lourdes et viandes grasses, sa richesse en tanin permettant d'en faciliter la digestion, d'où son usage pour cuire le chou ou les haricots.
Elles se marient parfaitement aux gibiers : chevreuil, biche, sanglier, faisan, etc. En effet, elles permettent d'atténuer les saveurs fortes du gibier à poil ou à plumes. L'aromate parfume parfaitement les marinades pour poisson, ainsi que sur les terrines de campagne, les pâtés et autres charcuteries, broyées au dernier moment ou simplement écrasées pendant la cuisson.
Étonnement, le fruit séché peut parfumer des desserts et mets sucrés, notamment des gelées de groseille, de la pâte de coing, ou même des biscuits de Noel. À ce titre, elle se marie bien à la cannelle, au clou de girofle ou encore aux zestes d'orange.
C'est aussi le parfum du gin, du Martini, de l'aquavit, et de certaines bières. C'est aussi l'ingrédient principal d'eaux-de-vie belge telles que le schiedam ou le péquet.
Plus original, les baies de genièvre sont employées pour favoriser la diffusion des arômes pendant le fumage de viande ou de poisson, à raison d'une dizaine de baies par kilo de viande. C'est aussi un ingrédient commun en saumure, pilées et mélangées au mélange pour le salage.
Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acquérir des baies de genièvre.
Elles possèdent des vertus stomachiques, apéritives et diurétiques. Elles favorisent grandement la destruction de l'acide urique, et sont efficaces pour soulager les infections urinaires, les ballonnements et digestions difficiles.
Les baies de genièvre ont aussi des propriétés dépuratives, antirhumatismales, anti-infectieuses et antiseptiques. Elles sont consommées sous forme d'infusion pour ses effets contre l'arthrite, la goutte et toutes les maladies rhumatismales. En naturopathie, on conseille souvent de faire une cure de genièvre à l'automne, suivant d'une cure de feuilles de pissenlit au printemps, cette double cure permettant de soulager d'améliorer la mobilité des articulations et de réduire leur raideur.
C'est une épice aux vertus expectorantes et toniques, traditionnellement donnée, notamment sous forme de sirop, aux enfants fragiles, souffrants de maux de gorge et rhumes à répétition.
En médecine traditionnelle, on a depuis toujours prescrit la baie de genièvre contre le diabète. Des études récentes ont montré une action sur le taux du glucose sanguin.
Les baies de genièvre sont très bonnes pour l'haleine, il suffit de croquer dans 1 ou 2 graines pour rafraîchir durablement l'haleine.
Comment les employer ?
Il n'y a pas de posologie particulière pour employer le genièvre pour sa santé, seul un professionnel de santé peut faire une prescription.
Il est généralement conseillé de prendre les baies en infusion à raison de 20 g à 30 g de baies par litre d'eau. Faire chauffer l'eau, à ébullition, mettre les fruits et laisser infuser 10 min hors feu. Il ne faut pas dépasser 3 tasses par jour, ni dépasser 6 semaines de cure.
Il est aussi possible d'utiliser les baies dans le bain, notamment pour soigner les rhumatismes et autres douleurs articulaires. Pour ce faire, il est conseillé de mettre l'équivalent d'une grosse poignée de baies écrasées ou moulues dans l'eau chaude du bain.
Comme antiseptique des habitations, il était d'usage de faire brûler quelques baies de genièvre sur le poêle de la maison.
Précautions d'emploi
L'usage des baies de genièvre est déconseillé chez les femmes enceintes, à cause de ses propriétés stimulantes de l'utérus, permettant de faciliter le travail, et donc de provoquer une fausse-couche si pris trop prématurément.
Un usage prolongé peut provoquer des irritations rénales, c'est pourquoi il ne faut pas dépasser 6 semaines de cure.
